장아찌는 우리 조상들이 옛부터 개발하여 식생활에 이용한 조리법의 하나이다. 장아찌는 짭짤한  밥 반찬을 이름한다. 제철에 많이 나는 야채류를 마련하여 간장이나 소금에 절이거나 고추장에 넣었다 오랜 후에 먹는 저장 식품이다. 밥 반찬으로 널리쓰이는  장아찌는 고추장이나 된장, 젓갈, 식초등에  재료를 담가, 오래 두고 먹을 수 있도록 만든 것인데 장아찌는 일반적으로 다시 조미하여 먹는 것이 일반적 이다. 

  ◆ 장아찌의 재료 ◆.
      ● 채소류
    오이, 풋고추, 고춧잎, 깻잎, 마늘, 무, 무말랭이, 가지, 달래,
        도라지, 더덕 등이 있다.
      ● 어패류
     김, 산초열매, 전복 등도 있으며 북어 포 등도 이용한다.    
                                
                               ◆ 장아찌의 조리법 ◆.
       장아찌의 조리법은 대충 세가지로 구분할 수 있다.
    ● 장아찌 만드는 재료를 깨끗이 씻어 말린 후에 간장을 펄펄
        끓여 식혀 단지에 붓고 잘 봉해 두었다 먹는 방법이 있다.
    ● 소금물로 절였다가 먹을 때 조미하여  먹는 방법이 있는데
        이것의 대표적인 것이 오이 장아찌(오이지)라 하겠다.
    ● 장아찌하려는 재료를 씻어 물기를 없앤 후 베 보자기에 싸
        서 고추장에 넣었다 꺼내 먹는 방법이 있다.

    ※이때 주의하여야 할 것은 고추장에 다른 물질을 넣으면 자
       칫 고추장의 맛을 변하게 하기 쉬우므로 충분히 담길 만한
       막 고추장을 준비해야 한다. 그리고 간장이나 소금물에 절
       일 때도 재료가 충분히 잠기도록 해야 하며 단지의 보관을
       잘 해야 한다.

◆  장아찌 담기 기본상식 ◆.
      ▶ 고추의 꼭지는 절대로 떼지 않는다. 끝 부분에 바늘구멍
           2~3군데를 내는 것을 빼먹지 말자.
      ▶ 껍질이 있는 오이, 고추 등으로 장아찌를 만들 때는 장물
          을 끓는 상태로 붓고, 조직이 연한 야채로 장아찌를 만들
          때는 장물을 완전히 식혀서 붓는 것이 기본이다.
      ▶ 고추장 장아찌를 만들 경우, 수분이 많은 재료는  소금에
          삭히거나 절여 재운다. 깻잎의 향이나 가지의  어린 맛을
          미리 절여서 없앤 후 장아찌를 담가야 한다. 
      ▶ 초절임 장아찌는 먼저 소금이나  간장으로  절인 후 식초
          물에 담그는 것이 순서이다. 간이 너무 짜지 않아야 새콤
          달콤한 맛을 즐길 수 있다.
      ▶ 된장 장아찌는 깻잎일 경우에는 그냥 담그지만, 다른 야
          채일 경우일 경우 절였다가 담가야 더 오래 보관할 수 있
          다.가지나 호박 등 수분이 많은 재료는 말리거나 절여 수
          분제거를 확실히 해야 한다.
      ▶ 끓는 소금물을  바로 절이는 오이, 고추, 무 등의 장아찌
          와 삭혀서 붓는 호박, 깻잎, 참외 등이 있다.소금 장아찌
          의 간이 너무 싱거우면 부패할 수 있으므로 조금 짭짤하
          게 간을 해준다.
      ▶ 된장 장아찌는 묵은 된장으로 쓰는 것이 좋으며 너무 짜
          지 않아야 장아찌의 맛이 좋다.
      ▶ 깻잎을 된장에 박을 때는 망에 깻잎을 넣어 된장에 박으
          면 꺼낼 때 일일이 된장을 훝어야만 하는 번거로움을 피
          할 수 있다.

                              ◆  질문과 답 ◆.
      ▶ 물이 생기고 부패하여 부풀어 오르고, 맛이 시큼하여 장
          아찌가 맛이 없어요?
          오래두어도 맛있는 장아찌를 담그기 위해서는 재료의 수
          분을 없애주어야 한다. 장아찌를 담그기 전에 호박, 가지
          등은 말리고, 오이,고추 등은 절여서 물기를 없애 주어야
          한다.
      ▶ 고추장과 된장 장아찌는 된장, 고추장에 그냥 박으면 되
          는 것 아닌가요?
          연한 호박이나 가지, 깻잎 등은 수분을  없앤 후 바로 박
          으면 되지만, 오이, 마늘, 고추 등의  장아찌는 식초를 탄
          간장이나 소금물에 한번 삭힌 후  담그는 것이 맛이 좋다.
          또한 고추장과 된장의 간이 너무 약하지  않은 것으로 하
          고 간이 약하면 국 간장과 섞어 간을 맞춘 후 장아찌를 담
          그는 것이 좋다.
      ▶ 깻잎 장아찌  담그기가 제일 어려워요. 너무 흐물거려서
          못먹거나, 너무 짜거나 해요. 깻잎 장아찌는 어떻게 담그
          어야 하는지?
          향이 너무 센 깻잎은 간장이나 된장에 넣어 잎을 연하게
          삭히는 방식을 택해야 한다. 깻잎은 상온의 소금물에 여
          러날 담가두면 노랗게  변하면서 연해진다. 이것을 물에
          헹구어 채반에 건져 남은 물기까지  말끔히  걷어주고 된
          장에 박아줘야 한다.된장에 넣을 때 너무 짤 수 있으므로
          다른 장아찌보다 소금간을 약하게 해야 한다. 깻잎 간장
          장아찌를 할 때 바로 간장을 부으면 쓴맛이 날 수 있으므
          로 먼저 소금물에 담가 삭히되 소금물의  농도를 너무 진
          하지 않게 해야 한다. 
      ▶ 간장 장아찌는 집 간장을 끓여서 넣는 것인가요? 간장을
          끓여서 부었는데도 무르던데요?
          장아찌를 담글 때  간장을  희석시키지 않고 그대로 사용
          하면 너무 짜서 먹을 수 없으며 아삭거리는 맛이 없다.조
          림간장을  사용하면 실패율이 적다. 집 간장으로 바로 담
          을 경우에는 식초 물에 5일 정도 담가둔 후  간장을 달여
          부으면 아린 맛이 없어져 먹기에 좋다.
      ▶ 오이 장아찌 만들 때 , 특별히 주의할 점은 뭐죠?
          오이와 소금의 분량이 가장 중요하다. 대충 조선오이 30
          개에 굵은 소금 6컵이 가장  실패율이 적은 분량이다. 소
          금은 간구를 빼지 않은  천일염을 사용하도록 한다. 꽃소
          금으로 담그면 오이가 물렁물렁해질 수 있다.
      ▶ 장아찌를 담글 때 꼭 소금물이나 간장물을 끓여서 여러
          번 부어줘야 하나요?
          연한 호박이나 가지, 깻잎 등  수분을 없앤 후  야채나 단
          명이 보이는 야채는 수분이 없게 해준 후 끓여서 식힌 간
          장이나 소금물을 부어주면 되지만 오래 보관하려면 이것
          도 여러 번 끓여서 식혀 붓는 것이 좋다.오이 , 마늘, 고추
          등의 장아찌는  식초를 탄 간장이나  소금물을 뜨거울 때
          바로 부어주는 것이 좋다. 이렇게 부어 2~3일을 삭힌 후,
          한번 더 끓여 부어 주는 것을 2~3회 정도 더 반복해 주어
          야 한다.

<출처: 한국요리.com>