장담그기 좋은날
대체로 정월장을 많이 담그는데 큰 달에는 1일, 7일, 11일, 23일이 장 담그기 좋고, 작은 달에는 3일, 12일, 16일이 좋다고 한다.
또 신입(辛日)에 장을 담그면 장맛이 시어진다 해서 장을 담지 않으며, 뱀날 담은 장은 흙 냄새가 난다는 속설이 있다. 장맛이 달고 좋다는 습속 때문에 말날(午日), 손이 없는 날이 장을 담그기 좋은 날로 알려져 있다.
좋은메주고르기
재래식 메주는 전적으로 공기 중에 있는 균이 들어가 번식하게 되므로 메주 띄우는 장소에 따라 장맛이 크게 좌우된다.
잘 뜬 메주는 거죽은 말라 있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 메주이다. 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면서 검은색이 많은 것은 제대로 뜬 것이 아니다. 겉은 노르스름하되 붉은색이 섞여 쪼갠 면이 잘 떠서 밤색으로 보여야 한다.
반면 메주색이 처음의 콩빛대로 노란 것은 덜 띄워진 것이다. 하지만 메주가루를 살 때는 검은빛이 도는 것보다 노란빛이 도는 것을 택한다.
장담그기위한 준비
장을 담그기 전에 독이나 항아리를 깨끗이 씻고 소독하여 물기를 없애야 한다. 특히 냄새가 베인 항아리는 참숯을 빨갛게 피워서 항아리 바닥 가운데 넣고 꿀 한 종지를 부어 태우면 좋은 향이 퍼지고 항아리 안이 소독된다.
물은 장맛을 결정하는 중요한 요소로 약수나 생수 등 오염되지 않은 깨끗한 물(맑고, 차고, 순하고, 냄새가 없는 물)이 좋다.
마지막으로 소금은 불순물이 적은 소금으로 호렴, 재렴 등 천일염이 좋다. 이때 소금의 양은 장을 담그는 시기에 따라 염도를 달리 해야 하는데, 달걀을 소금물에 넣어 동전 크기 정도 수면 위에 떠올라 있으면 염도가 맞는 것이다.
간장담그기
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① 잘 띄운 메주를 먼지를 떨어내고 흐르는 물에 재빨리 솔로 문질러 씻어 건진다. 씻은 메주는 물기를 빼고
햇빛에 2~3일간 바싹 말린다.
② 소금물을 풀어 놓아 하루쯤 두어 침전물이 바닥에 충분히 가라 앉도록 한다.
③ 항아리에 씻어서 말려 놓은 메주를 차곡차곡 담은 다음 ②의 웃물만 떠서 붓는다. 메주가 떴다가 가라 앉으면 간이
싱거우므로 소금을 더 넣는다. 메주가 물 위로 1cm정도 떠오르면 적당하다. 소금물은 독에 가득 채운다.
④ 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한줌씩 뿌려 준다. 숯, 대추, 고추 등을 한 독에 서너 개씩 띄운다
⑤ 뚜껑을 덮어 사흘동안 두었다가 열어 햇볕을 쬔 다음 40~60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 간장을 분리한다.
⑥ 메주와 가른 간장을 섭씨 80도에서 10~20분간 거품을 걷으면서 달인다.
⑦ 달인 간장은 완전히 식힌 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.
⑧ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐이면서 숙성시킨다.
이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 40~50일 정도이다. |
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