전통방법 그대로 된장 담그는 법

옛날부터 가정에서 만들어 온 된장의 제조 방법은 대략 다음과 같습니다.

 콩으로 메주를 만든 다음 이것을 소금물에 담급니다. 적당한 발효가 끝나면, 메주덩어리를 걸러냅니다. 이 때 걸러진 액체 부분은 간장이 될 것이며 남은 찌꺼기에 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워 두면 된장이 됩니다.

그 순서를 살펴보면

①우선 메주를 만들어야 합니다.

콩을 씻어 잡티와 돌을 제거합니다. 가마솥에서  콩을 삶습니다. 삶은 콩을 절구에 잘 찧습니다. 1되 분량씩 덜어내어 손으로 네모지게 모양을 만들거나 성형된 틀에 넣어 메주를 만듭니다.

 ②따뜻한 방에서 3~10일간 알맞게 띄웁니다.

이 과정은 흰곰팡이와 노란곰팡이들이 잘 번식하도록 하기 위함입니다.

잘 띄워진 메주가 그 해의 된장맛을 좌우한다고 해도 과언이 아니니 정성껏 띄우도록 합니다.

③하루 정도 건조시킨 다음 볏짚으로 꼬아 매답니다. 유기농 볏짚이면 더욱 좋습니다.

④설날 전까지 약 30일 정도 이 상태로 말립니다.

⑤그런 다음 정월달에 꺼내서 잘 씻어 말립니다.

⑥그리고 항아리를 소독합니다. 깨끗이 닦아 말려놓은 항아리 안에 숯불이 담긴 깡통을 넣고 잠시 후 꺼냅니다. 이 때 뚜껑을 닫아 연기로 소독을 합니다. 이렇게 하면 나쁜 균들이 죽습니다.

 ⑦소독된 항아리에 씻어 말린 메주를 넣고, 메주1: 소금1: 물3 의 비율로 소금물을 붓습니다. 소금은 2년 이상 간수를 뺀 소금이 좋습니다. 많은 양을 담글 때에는 비율 정하기가 쉽지 않으므로 물 한 말에 천연 소금 8되 가량을 넣어서 농도를 맞춥니다. 이 정도면 싱싱한 날계란이 소금물 수면 위로 반 정도 얼굴을 내밉니다.

⑧이제 메주를 항아리에 8부 정도 채웁니다. 메주는 수직으로 가해지는 충격에는 강하지만 횡으로 가해지는 충격에는 약하므로 정성스레 담습니다. 그런 다음 염도를 맞춘 소금물을 가득히 붓습니다.

염도를 미리 맞추고 메주를 많이 넣으면 간장의 양이 상대적으로 적어져서 된장 맛이 좋아집니다.

⑨뚜껑을 닫기 전에 말린 고추, 깨, 대추, 감초, 숯을 넣습니다. 뚜껑을 덮고 발효시킵니다.

⑩발효가 다 되면 항아리에서 고추와 대추, 숯 등을 먼저 건져냅니다.

⑪고운 체로 항아리 속의 물을 잘 걸러냅니다. 그 물을 항아리에서 다시 잘 숙성시키면 간장이 됩니다. 이제, 항아리에 남은 메주를 건져냅니다. 메주를 잘게 잘 으깹니다. 그런 다음 항아리에 담아 저장하면서 먹습니다.

발효된 된장을 저장할 때 주의할 점은 항아리(장독)에 넣되 반드시 입구를 한지로 완전 밀폐하여 뚜껑을 덮어주어야 합니다. 그래야 변질을 막습니다. 그리고 된장을 퍼낼 때마다 빈 공간이 생기지 않도록 꼭꼭 눌러주어야 합니다. 마른 고추씨나 멸치 머리를 잘게 빻아 위쪽에 뿌려 놓아도 좋습니다. 햇볕이 강한 날에는 4~5시간 정도 뚜껑을 열어 주는 것이 변질을 예방합니다.

[출처: 우리 몸은 자연을 원한다. 손찬락 저]

간장담그기

① 잘 띄운 메주를 먼지를 떨어내고 흐르는 물에 재빨리 솔로 문질러 씻어 건진다. 씻은 메주는 물기를 빼고
    햇빛에 2~3일간 바싹 말린다.

② 소금물을 풀어 놓아 하루쯤 두어 침전물이 바닥에 충분히 가라 앉도록 한다.

③ 항아리에 씻어서 말려 놓은 메주를 차곡차곡 담은 다음 ②의 웃물만 떠서 붓는다. 메주가 떴다가 가라 앉으면 간이
   싱거우므로 소금을 더 넣는다. 메주가 물 위로 1cm정도 떠오르면 적당하다. 소금물은 독에 가득 채운다.

④ 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한줌씩 뿌려 준다. 숯, 대추, 고추 등을 한 독에 서너 개씩 띄운다

⑤ 뚜껑을 덮어 사흘동안 두었다가 열어 햇볕을 쬔 다음 40~60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 간장을 분리한다.

⑥ 메주와 가른 간장을 섭씨 80도에서 10~20분간 거품을 걷으면서 달인다.

⑦ 달인 간장은 완전히 식힌 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.

⑧ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐이면서 숙성시킨다.
   이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 40~50일 정도이다.