과실주에 있어서 발효(알콜발효)란, 과즙 속에 들어있는 당분(포도당)을 효모가 먹어치우고 그 부산물로 이산화탄소와 알콜(에탄올)을 만들어내는 것입니다. 이 때 약간의 열도 함께 발생합니다. 그 화학식은 다음과 같습니다.

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 열

포도당 → 에탄올 + 이산화탄소 + 열

그러니까, 과실주를 만들때 소주 따위는 전혀 넣지 않아도 발효 과정에서 알콜이 생겨난다는 이야깁니다.

문제는 알콜이 얼마나 생기느냐인데, 브릭스(Brix) 당도계 (수용액 100g당 녹아있는 고형물의 양을 g단위로 표시한 것이 Brix임)로는 16~17브릭스 정도의 당도를 갖는 과즙이 발효되면 약 10~11% 정도의 알코올 도수가 됩니다.

생식용이 아닌 양조용 포도의 경우 제대로 재배하면 당도가 20~22브릭스 정도에 이릅니다. 이것이 완전히 발효되면 약 13% 정도의 알콜이 나오죠. 또한 효모가 높은 알콜 도수에서는 살지 못하기 때문에 (알콜에는 살균효과가 있습니다.) 일반적으로는 13~14% 정도가 과실주의 알콜 도수 한계입니다. (당도 높은 과즙을 얻어내고 개량 효모를 사용하여 도수가 15~16%에 이르는 포도주도 있지만 드문 경우입니다.)

복분자의 당도는 8~12 브릭스 정도이므로 이것을 완전히 발효시키더라도 알콜 도수는 기껏해야 7도 정도밖에 되지 않습니다. 따라서 더 많은 알콜을 얻고자 한다면 모자라는 당분 (효모의 식량)을 보충해줘야 합니다. 그래서 양조용 포도가 아닌 일반 포도나, 복분자등 일반 과일을 사용하여 과실주를 만들 때에는 설탕을 추가하여 알콜 도수를 올립니다. 이것을 보당, 혹은 이런 방법을 고안한 화학자 샵탈(Chaptal)의 이름을 따서 Chaptalization 이라고 부릅니다.

자가 소비가 아닌, 판매를 위해 만들어지는 포도주의 경우는 생산하는 각 나라의 양조법에 따라 보당이 금지되거나 보당을 지나치게 할 수 없도록 그 양을 규제합니다. 원료의 부실함을 첨가물로 감추지 말고 원료 자체의 품질을 향상시킬 것을 유도하기 위해서입니다.

하지만 가정에서 자가 소비를 위해 만드는 과실주는, 양조용 포도와 같은 원료를 구할 수 없고 일반 생식용 과일을 사용하여 만들기 때문에 보당을 많이 해줘야 알콜 도수가 나오죠. 그리고 보당을 하더라도 가정에서는 발효 공정을 완전히 컨트롤하기 어렵기 때문에 13%에 달하는 충분한 알콜 도수는 얻기 어렵습니다.