충실한 청매를 채취하고 잘씻어서 지방에 따라 1-2일간 쌀뜨물에 담그기도 한다.

매실 중량의 20-30%의 소금으로 약 2주일일간 절인다.

 이때 쓰는 통은 나무통이 좋은데 매실 무게의 1.5-2배 정도 되는 돌을 얹어 놓으면

15-20시간이 지나면 물이 생기기 시작한다.

7월 하순경 소금에 절인 매실을 꺼내어 3일을 자연 건조시키면 색깔이 고와지고 육질도 단단해진다

처음 3일간은 낮에만 햇볕에 말리고 밤에는 매초(소금으로 절일때 생긴물)에 담근다

밤에만 말리고 낮에는 매초에 담그는 식으로 정확히 3일 밤, 낮을 작업해야 한다. 이렇게 말리는 것을

토용간 또는 백간이라고도 한다.

위산이 많이 분비되는 사람은 주의한다.