향이 강한 깻잎은 된장이나 간장에 넣어 연하게 삭힌 후 장아찌로 먹는게 좋다. 물론 향이 약하고 연한 깻잎은 액젓으로만 양념해서 여름 장아찌를 만들면 된다. 향이 너무 센 깻잎은 간장이나 된장에 넣어 잎을 연하게 삭히는 방식을 택해야 한다. 깻잎은 상온의 소금물에 여러 날 담가두면 노랗게 변하면서 연해진다. 이것을 물에 헹구어 채반에 건져 남은 물기까지 말끔히 걷어주고 된장에 박아줘야 한다. 된장에 넣을 때 너무 짤 수 있으므로 다른 장아찌보다 소금간을 약하게 해야 한다. 깻잎 간장 장아찌를 할 때 바로 간장을 부으면 쓴맛이 날 수 있으므로 먼저 소금물에 담가 삭히되 소금물의 농도를 너무 진하지 안게 해야 한다. 다른 채소보다 비타민 A와 C가 풍부하며, 피부미용은 물론 야맹증, 항암작용에도 좋다. 향이 좋아 입맛을 돋우기에 적당하고, 특히 고기와 궁합이 잘 맞는 식품이므로 고기를 먹을 때 쌈으로 곁들이면 좋다. 또한 장어 탕이나 찜, 조림, 육류의 볶음요리에 같이 이용하면 느끼한 맛을 줄일 수 있으며 누린내도 제거된다.
◆ 준비하기 ◆.
▶ 깻잎
들깻잎은 향이 강한 깻잎으로 골라 꼭지를 약간 남겨 자르고 흐르는 물에 한 장씩 깨끗이 씻어서 물기를 빼 놓는다.
◆ 요리하기 ◆.
▶ 간장 장아찌용 깻잎은 향이 강한 것으로 선택하여 꼭지를 약간 남겨 자르고 물에 한 장씩 씻어서 물기를 빼 놓는다.
▶ 깻잎을 5~6장씩 실로 묶거나 가지런히 정리해 둔다.
▶ 소금물을 끓여 식혀둔다.
▶ 준비한 깻잎을 그릇에 담아 떠오르지 않게 무거운 것으로 눌러준 후 식힌 소금물을 부어 노랗게 삭혀준다.
▶ 조림간장을 끓여 삭힌 깻잎에 소금물을 따라내고 부어준다.
▶ 간장 맛이 밸 때까지 삭혀준다.
◆ 요리메모 ◆.
▶ 고추의 꼭지는 절대로 떼지 않는다. 끝 부분에 바늘구멍 2~3군데를 내는 것을 빼먹지 말자.
▶ 껍질이 있는 오이, 고추 등으로 장아찌를 만들 때는 장물을 끓는 상태로 붓고, 조직이 연한 야채로 장아찌를 만들
때는 장물을 완전히 식혀서 붓는 것이 기본이다.
▶ 고추장 장아찌를 만들 경우, 수분이 많은 재료는 소금에 삭히거나 절여 재운다. 깻잎의 향이나 가지의 어린 맛을
미리 절여서 없앤 후 장아찌를 담가야 한다.
▶ 초절임 장아찌는 먼저 소금이나 간장으로 절인 후 식초물에 담그는 것이 순서이다. 간이 너무 짜지 않아야 새콤
달콤한 맛을 즐길 수 있다.
▶ 된장 장아찌는 깻잎일 경우에는 그냥 담그지만, 다른 야채일 경우일 경우 절였다가 담가야 더 오래 보관할 수 있
다.가지나 호박 등 수분이 많은 재료는 말리거나 절여 수분제거를 확실히 해야 한다.
▶ 끓는 소금물을 바로 절이는 오이, 고추, 무 등의 장아찌와 삭혀서 붓는 호박, 깻잎, 참외 등이 있다.소금 장아찌
의 간이 너무 싱거우면 부패할 수 있으므로 조금 짭짤하게 간을 해준다.
▶ 된장 장아찌는 묵은 된장으로 쓰는 것이 좋으며 너무 짜지 않아야 장아찌의 맛이 좋다.
▶ 깻잎을 된장에 박을 때는 망에 깻잎을 넣어 된장에 박으면 꺼낼 때 일일이 된장을 훝어야만 하는 번거로움을 피
할 수 있다.
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